Det är verkligen inte mycket till det när det kommer till att använda en köttkvarn. I princip är allt du behöver göra att montera köttkvarnen med den platta du önskar; mata ditt trimmade kött (kvarnar hatar senor och bindväv, så se till att trimma ut allt) i behållaren; slå på köttkvarnen (om du använder en kvarn på en ställblandare är en relativt hög hastighet vägen att gå – jag har upptäckt att cirka 6 till 8 på KitchenAid ger de bästa resultaten); och tryck igenom köttet. Malet kött, enkelt är det.
Som sagt, det finns några saker att tänka på när du använder din köttkvarn:
- Håll allt kallt. Detta är det enskilt viktigaste när du slipar. Varmt kött smetar ut, fettet kommer att läcka ut, och det kommer ut med en tillagad konsistens som liknar den hos papier-maché – fruktig och torr. Placera köttkvarnen och alla dess delar i frysen i minst en timme innan malning (jag har min förvarad i frysen hela tiden) och håll ditt kött väl kylt ända tills du är redo att mala. Om du gör korv som kommer att kräva flera malningar, mal köttet i en skål placerad i en annan skål fylld med is, för att hålla det kallt hela tiden.
- Putsa ditt kött väl. Utsmetande orsakas oftast av senor som fastnar runt bladet. Istället för att hacka kött slutar du med att du smetar det genom hålen på tallriken, vilket ger dig en tuggad konsistens. Att putsa köttet väl hjälper till att förhindra detta.
- Se upp för utsmettning. Håll ett öga på köttet när det kommer ut ur köttkvarnen. Helst kommer det att komma ut ur varje hål i diskreta små bitar. Du bör tydligt kunna identifiera fett och kött. Om det börjar komma ut som en massa, ser vått ut och samlas på ytan av tärningen, är du i trubbel. Om din kvarn har en omvänd funktion, använd den och se om den fixar sig. Annars, demontera mekanismen, rengör bladet och börja om.
- Håll bladet skarpt. Bladet är den enda delen av din köttkvarn som någonsin skulle behöva mycket vård eller uppmärksamhet. Ett matt blad kommer att smeta ut kött. Som tur är borde faktiskt bladet och plattan bli bättre och bättre vid upprepad användning. Metallen mals ner mikroskopiskt varje gång du använder den, så kontakten mellan bladet och plåten bör bli tätare och tätare. Ingenting maler så smidigt som en välskött, välanvänd köttkvarn. Du kommer ibland att behöva slipa om dina blad om de har blivit alldeles för matta. En gång om året eller så för en måttligt välanvänd kvarn är mer än tillräckligt. Eller köp helt enkelt några ersättningsblad. De går oftast att få för några kronor.
- Håll din tallrik ren. Att låta köttet torka och fastna på bladet är ett bra sätt att bli sjuk. Se till att ta bort och tvätta alla delar av köttkvarnen väl mellan malningarna. Även på en modell av rostfritt stål är plattan ofta gjord av ett annat formgjutet material som blir matt om du stoppar in den i diskmaskinen. Det bästa är att tvätta den för hand i varmt tvålvatten och torka försiktigt med en ren handduk efter varje användning.
- Slipa från stor till liten form. Om du behöver en extra fin malning för vissa typer av korvar, se till att mala ditt kött två gånger och kyla det igen mellan omgångarna: en gång genom en större, kvartstumsform, sedan en andra gång genom den mindre formen. Detta hjälper till att förhindra smetning och ger dig en jämnare malning och en bättre struktur på korven i slutändan.
- Salt kött för korv innan malning, och kött för hamburgare efter att ha format dina hamburgare. När du tillsätter saltet till ditt kött har det en enorm inverkan på den färdiga konsistensen. När det tillsätts före malning och blandning löser det upp några av proteinerna, vilket gör att de lättare kan tvärbindas till en tät matris, vilket leder till en spänstigare, korvliknande konsistens – perfekt för kielbasa, men inte lika härlig i en hamburgare.